6 menu degustazione, uno per ogni decade, celebrano e ripercorrono 60 anni di storia di un ‘luogo’ simbolo della cultura gastronomica italiana.
È il 1962 quando Aimo Moroni, insieme alla moglie Nadia, apre il ristorante in via Montecuccoli, strada nella periferia sud-ovest di Milano; è una piccola trattoria – la “Trattoria da Aimo e Nadia” – in cui viene proposta una cucina toscana, comune terra di origine, dove dopo 60 anni ha tuttora la sede quello che è diventato un Rostorante 2 stelle Michelin – Il Luogo – emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo e membro di Relais & Chateaux e Les Grand Tables du Monde.
A partire dal 2012 la guida del Ristorante è passata agli Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani che – insieme a Stefania Moroni, figlia dei fondatori – proseguono il percorso iniziato da Aimo e Nadia esaltando un’idea di cucina che celebra l’ingrediente per farsi sintesi di memoria gustativa e contemporaneità.
La celebrazione dei 60 anni de Il Luogo verrà scandita nel corso del 2022 da sei esclusive ‘Cene degustazione’, in ognuna delle quali sarà possibile ripercorrere la storia del Luogo – prima Luogo di Aimo e Nadia – degustando durante ogni cena un menu creato con i piatti che hanno caratterizzato ogni singola decade. Un lavoro a otto mani quello fatto dagli Chef Negrini e Pisani che, insieme ad Aimo e Nadia, hanno scavato negli archivi fisici e della memoria scegliendo, ricordando e reinterpretando ricette-icona che nel corso degli anni hanno reso Il Luogo uno dei simboli dell’identità gastronomica italiana nel mondo, un luogo in cui sono nati nuovi linguaggi interpretativi della cucina italiana in cui coesistono una speciale attenzione alla ricerca e alla storia dei prodotti, e tecniche di lavorazione nuove e antiche. Una celebrazione che passerà anche attraverso la Sala guidata da Nicola dell’Agnolo e verrà esaltata dagli abbinamenti proposti dal Sommelier Alberto Piras.
Dagli “Spaghetti di grano duro con cipollotto di Tropea e peperoncino di Diamante” del 1965, pietra miliare della ristorazione e genesi del progetto innovativo ad opera di Aimo e Nadia per cercare una propria chiave identitaria volta ad esaltare il singolo ingrediente e valorizzare il ricchissimo patrimonio enogastronomico nazionale, alla “Zuppa Etrusca con ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico” degli anni Ottanta, così chiamata perché ispirata da alcune scoperte archeologiche, unite alle fonti letterarie indirette, in cui era emerso che gli Etruschi fossero particolarmente amanti dei legumi e grandi esperti di cucina, al punto da scandire le proprie giornate con sontuosi banchetti.
E ancora per la terza decade: le “Fettuccelle di pasta fresca con Faraona Piemontese e funghi porcini”, un inno ad ingredienti simbolo della cucina italiana che Nadia decise di valorizzare cuocendo la faraona spezzettata con i propri umori e verdure, per poi sfumarla con un pregiato Barolo Chinato di Cappellano e infine aggiungere i funghi porcini, spadellati con una noce di burro. Un’idea di Cucina pensata come ‘una lingua che, testimoniando e sfidando il proprio tempo, sempre sappia trascenderlo’.
Arriviamo così agli anni Novanta. Aimo e Nadia vengono riconosciuti internazionalmente come coloro che hanno saputo interpretare e riproporre, in veste innovativa, la ricca cultura gastronomica italiana, valorizzando le ottime materie prime, rispettando i sapori originari ma sperimentando sempre nuovi abbinamenti come il celebre “Gambero Viola di Sanremo ai tre legumi”, unico per la sua dolcezza e morbida consistenza, accompagnato da fagioli, lenticchie, cicerchie e olio crudo.
Il menù della quinta decade (dal 2002 al 2012) diventa il crinale, il momento di passaggio – nella continuità – in cui gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani imprimono il proprio estro e la propria cifra stilistica. In un passaggio accurato, di crescita e maturazione, gli Chef hanno infatti acquisito la tenacia e la sensibilità femminile di Nadia, così come la forza e il desiderio di scoperta di Aimo, diventando gli eredi di quello stile unico capace di raccogliere il patrimonio della ricca storia gastronomica nazionale e di arricchirlo – valorizzandolo – con il gesto contemporaneo. Senza prescindere da queste preziose radici, Fabio e Alessandro sviluppano un differente e personale approccio al piatto – razionale quello dello chef Pisani e più esuberante quello dello Chef Negrini – seppur finalizzato ad un obiettivo comune: realizzare una grande cucina italiana, una cucina dell’affettività, rivolta sia ai cibi che alle persone, che emozioni e nasca dalla cura estrema di ogni gesto. Le diverse culture e tradizioni degli chef confluiscono in un solo piatto che unisce le loro due distinte anime, per un viaggio dal nord, che ripercorre le origini e tradizioni dello chef Negrini, al Sud, terra dello chef Pisani: il “Risotto Carnaroli all’olio di Nocellara con gamberi viola di Sanremo, pomodori cuore di bue, burrata e erbe aromatiche” ne è la consacrazione.
Le sei cene degustazione terminano con il menù Territori, massima espressione del senso di continuità e del profondo rispetto, nutrito dagli Chef Negrini e Pisani, per le decadi precedenti: prodotti eccellenti, produttori appassionati, attività quotidiana di ricerca e sviluppo sui prodotti e sui processi costituiscono gli “ingredienti” del menù Territori.
Territori è anche, e soprattutto, un metodo di lavoro che diventa creativo e conduce ad un percorso distintivo creato dagli Chef con cui dare forma e sostanza a prodotti ed esperienze unici, legati indissolubilmente ai territori da cui hanno origine. Ogni prodotto del Territorio è ricercato, selezionato ed esaltato in funzione sia della sua Storia che della sua Attualità – analizzando le evoluzioni scientifiche, la ricerca e sviluppo legati a particolari colture, a nuove tecniche di utilizzo e preparazione -, e frutto di un legame tra prodotto e territorio che è indissolubile.
