Menu degustazione

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.

Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

Alice di Camogli in carpione di aceto (Acetaia San Giacomo)

Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata (Fausto Guadagni)
e trota affumicata di San Giuseppe

Cardo gobbo di Nizza Monferrato con pesto di noci del Bleggio
e crema di latte Salvaderi all’aglio

Lenticchie del Vulture cotte nel lavec
con il pescato del Mar Tirreno

Uovo di selva con gambero ‘viola’ del Mar Ligure,
zafferano di San Gavino e misticanza del Monte Barro

Triglia di scoglio in crosta di cicerchie con topinambur al cartoccio
e scamorza affumicata

Fusilloni di Matera con pesto di ruchetta e menta, ‘rosa marina’ di Franco
Saliceti e morbido di patate della Sila

Ravioli con stracotto di asino e il suo ristretto
aromatizzato alla camomilla

Lepre royale al barolo chinato e spezie al mortaio

Raviolo di rabarbaro con yogurt e zenzero
in succo di melagrana e litchi

Omaggio a Torino
tramezzino con nocciola Tonda Gentile Piemontese e marron glacé

€ 280,00
Menu per l’intero tavolo

Cozza farcita di ricotta di bufala, limone della Costiera
e farina di ceci tostati delle Murge

Topinambur e castagne

Dentice del Mar Ligure al coltello con croccante di ceci
e porro di Cervere

Insalata di seppie ‘allievi’ di Monopoli con cima di rapa, stoccafisso
e misticanza del Monte Barro

Patè di fegatini di cortile al profumo di marsala stravecchio
e cioccolato fondente

Risotto Gran Riserva Carnaroli con nocciola Tonda Gentile, cardi gobbi
e parmigiano Riserva Bonat

Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano

La vitella Fassona di montagna e il suo quinto quarto
controfiletto con panure di camomilla e composta di cipolle di Tropea

Dolce autunno
Marron glacé, panna e crema di cachi alla vaniglia

Soufflè alla radice di liquirizia con gelato alla vaniglia

€ 240,00
Menu per l’intero tavolo

Crema di zucca al miele con amaretto e aceto balsamico

Ravioli di ceci con cima di rapa e Salva Cremasco

Carciofo violetto toscano con uovo di selva, salsa di pecorino e rafano

Peperone crusco di Senise al forno con verdure dell’orto

Minestra di orzo, ortaggi di stagione
e legumi ai fiori di finocchio selvatico

Spaghettoni di grano duro Benedetto Cavalieri
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure

Pizza di patate con porcini dell’Appennino
e mozzarella di bufala campana

Pan brioche caramellato e fior di latte

Mela valtellinese con pinoli di San Rossore, caramello salato
e gelato alla cannella

€ 220,00

Cardo gobbo di Nizza Monferrato con pesto di noci del Bleggio
e crema di latte Salvaderi all’aglio

Uovo di selva con gambero ‘viola’ del Mar Ligure,
zafferano di San Gavino e misticanza del Monte Barro

Tagliolini di pasta fresca, con crema di tartufo bianco d’Alba Grazioli
e burro d’alpeggio

Coda di bue di Carrù al barolo chinato con purea di patate della Sila

Dolce autunno
Marron glacé, panna, crema di cachi alla vaniglia

€ 240,00
Menu per l’intero tavolo + tartufo bianco d’Alba € 15,00 al grammo

ATTRAVERSARE L’EUROPA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Santorini Assyrtiko 2020 Artemis Karamolegos
Grecia

Bukovica Rebula 2008 Mlecnik
Slovenia

Riesling Spatlese Niedermenninger Herrenberg 2003 Markus Molitor
Germania

Sherry Finest Old Harvest n.v. Ximenez Spinola
Spagna

Chambolle Musigny 2020 Hervè Roumier
Francia

Barolo 2017 Bartolo Mascarello
Italia

Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Nummer 6 2001 Kracher
Austria

Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Nummer 6 2001 Kracher

€ 180,00
Menu per l’intero tavolo

Menu alla carta

Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise  •  € 40,00

Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto •  € 48,00

Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce  •  € 45,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei •  € 65,00

Vermicelloni con aragosta del Mar Ligure, pane aromatizzato (Eugenio Pol) e limoni della Costiera  •  € 65,00

Ravioli farciti di robiola di Roccaverano e rosmarino, ragù di creste di gallo piemontese e funghi porcini della Valtellina  •  € 45,00

Omaggio a Giovanni Assante: mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Carmagnola  •  € 42,00

Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori all’origano del Pollino – per due persone •  € 98,00

Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento  •  € 40,00 + tartufo € 10,00 al grammo

Rombo chiodato del Mar Tirreno con scarola brasata alla maggiorana e salsa di carciofi arrostiti  •  € 62,00

Triglie di scoglio croccanti al sesamo con cime di rapa, burrata di Andria e lampascioni al mosto cotto  •  € 58,00

Pesce spada ‘pulcinella’ del Mar Ligure in crosta di pane di farro, radicchietti e salsa all’aglio rosso di Nubia  •  € 58,00

Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto •   € 50,00

Il piccione dei Fratelli Miroglio: petto con senape in grani e pralinato di nocciole ̴ cosce confit farcite dei suoi fegatini ̴ agnoli nel suo ristretto  •  € 68,00

Animella di vitella Podolica con polpette di marasciuolo e castagne arrostite •  € 50,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e composta di cipolla di Tropea, con rabarbaro  •  € 60,00

Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture •   € 58,00

Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca e lampascioni  •  € 38,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure •  € 42,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico  •  € 38,00

Il cioccolato e l’autunno: caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, uva fragola e porcini canditi •  € 30,00

Passatina di cachi, crema di marrons glacés di Cuneo, riduzione di genziana e melagrana, zabaione freddo al marsala •  € 30,00

Soufflé alla liquirizia Amarelli con gelato alla vaniglia Bourbon  •  € 30,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele  •  € 30,00