Menu degustazione
Ceci delle Murge, cardoncelli, gamberi ‘viola’ di Polignano
e morbido di patate di montagna
Insalata della vendemmia
misticanza del Monte Barro, mela cotogna, uva fragola dell’Oltrepò Pavese,
nocciola Tonda Gentile, ricotta di bufala, salsa al miele e aceto di ginepro
Patè di fegatini al profumo di tartufo bianco
e cioccolato fondente
Risotto con mascherpa stagionata della valle del Bitto,
topinambur e nocciola Tonda Gentile
Tagliolini di pasta all’uovo con farina burattata del Pollino
e burro d’alpeggio
La quaglia di Miroglio
alla brace, farcita con prugne secche, pesteda di Grosio
Il sugolo
Il cigno
€ 240,00 + tartufo bianco d’Alba € 12,00 al grammo
Menu per l’intero tavolo
i prezzi sono per persona, bevande escluse
“Territori è un metodo di lavoro che valorizza gli ingredienti con l’intento concreto e sostenibile di riscoprire, recuperare e promuovere, eccellenze italiane quali colture, allevamenti, prodotti, storia e tecniche per dar vita a creazioni uniche di piatti o di esperienze da degustare esclusivamente al Luogo”.
Fabio Pisani e Alessandro Negrini
La paranza di Camogli in carpione con aceto naturale di vino
Croccante di farina di grano saraceno del Bleggio,
lardo di Colonnata e trota affumicata di San Giuseppe
Ceci delle Murge, cardoncelli, gamberi ‘viola’ di Polignano
e spuma di conserva di pomodoro
Insalata della vendemmia
misticanza del Monte Barro, mela cotogna, uva fragola dell’Oltrepò Pavese,
nocciola Tonda Gentile, ricotta di bufala, salsa al miele e aceto di ginepro
Triglia di scoglio in finissima crosta di legumi con salsa agrodolce
ai peperoni di Carmagnola e sedano rapa
Anguilla del Delta del Po con tarallo morbido al forno,
finocchietto selvatico della Val d’Orcia e olive
Fusilloni materani di grano duro Saragolla ‘allo scoglio’
Lasagnetta di fave con ‘Bruscitt’ di asino del Gargano
e riduzione di latte al cumino dei prati
La quaglia di Miroglio
alla brace, farcita con prugne secche, pesteda di Grosio
Cioccolato e Vermouth
La cartellata barese al mosto cotto di fichi con latte di mandorla di Toritto,
marmellata di arance e gelato al cardamomo
€ 280,00
Menu per l’intero tavolo
i prezzi sono per persona, bevande escluse
Cozza farcita di ricotta di bufala,
limone della Costiera e pepe nero di Sarawak
Raviolo croccante di zucca mantovana
e taleggio della Valsassina
Dentice del Mar Ligure battuto al coltello,
porro fritto e marmellata di arance
Il sedano rapa
Patè di fegatini al profumo di tartufo bianco
e cioccolato fondente
Risotto con mascherpa stagionata della valle del Bitto,
topinambur e nocciola Tonda Gentile
Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano
La selvaggina 2023
Il sugolo
Black lemon
morbido di liquirizia calabrese con namelaka al limone
della Costiera Amalfitana, menta e polvere di ‘loomi’
€ 250,00
Menu per l’intero tavolo
i prezzi sono per persona, bevande escluse
Crema di zucca mantovana,
miele e mandorle di Toritto
Cicerchia delle Murge cotta nel coccio
con mostacciuolo e marasciuolo selvatico
Tagliatelle di sedano rapa
con funghi porcini della Valmalenco e carvi
Minestra di orzo con verdure dell’orto, legumi
e fiori di finocchio selvatico
Spaghettoni di grano duro Benedetto Cavalieri
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure
Crostata di farina di castagne, pinoli,
carciofo violetto toscano e uovo di quaglia morbido
Pan brioche caramellato
e mozzarella
Passatina di cachi al profumo di vaniglia con crema di marron glacé,
panna montata e riduzione di genziana
€ 240,00
Menu per l’intero tavolo
i prezzi sono per persona, bevande escluse
ATTRAVERSARE L’EUROPA
Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.
Santorini Assyrtiko 2020 Artemis Karamolegos
Grecia
Arinto dos Acores Ameixambar 2018 Secret Mountain
Portogallo
Riesling Spatlese Urziger Wurzgarten 1985, Loosen Erben
Germania
Sherry Finest Old Harvest n.v. Ximenez Spinola
Spagna
Bourgogne Pinot Noir 2016, Coche Dury
Francia
Barolo 2018 Bartolo Mascarello
Italia
Welschriesling Trockenbeerenauslese 2019, Kracher
Austria
€ 180,00
Menu per l’intero tavolo
Menu alla carta
Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise • € 40,00
Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto • € 48,00
Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce • € 45,00
Gamberi ‘viola’ di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei • € 65,00
Vermicelloni con aragosta del Mar Ligure, pane aromatizzato (Eugenio Pol) e limoni della Costiera • € 65,00
Ravioli farciti di robiola di Roccaverano e rosmarino, ragù di creste di gallo piemontese e funghi porcini della Valtellina • € 45,00
Omaggio a Giovanni Assante: mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Carmagnola • € 42,00
Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori all’origano del Pollino – per due persone • € 98,00
Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento • € 40,00 + tartufo € 10,00 al grammo
Rombo chiodato del Mar Tirreno con scarola brasata alla maggiorana e salsa di carciofi arrostiti • € 62,00
Triglie di scoglio croccanti al sesamo con cime di rapa, burrata di Andria e lampascioni al mosto cotto • € 58,00
Pesce spada ‘pulcinella’ del Mar Ligure in crosta di pane di farro, radicchietti e salsa all’aglio rosso di Nubia • € 58,00
Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto • € 50,00
Il piccione dei Fratelli Miroglio: petto con senape in grani e pralinato di nocciole ̴ cosce confit farcite dei suoi fegatini ̴ agnoli nel suo ristretto • € 68,00
Animella di vitella Podolica con polpette di marasciuolo e castagne arrostite • € 50,00
Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e composta di cipolla di Tropea, con rabarbaro • € 60,00
Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture • € 58,00
Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca e lampascioni • € 38,00
Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure • € 42,00
Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico • € 38,00
Il cioccolato e l’autunno: caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, uva fragola e porcini canditi • € 30,00
Passatina di cachi, crema di marrons glacés di Cuneo, riduzione di genziana e melagrana, zabaione freddo al marsala • € 30,00
Soufflé alla liquirizia Amarelli con gelato alla vaniglia Bourbon • € 30,00
Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele • € 30,00