Menu degustazione
Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.
Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.
La paranza di Camogli in carpione di aceto (Acetaia San Giacomo)
Croccante di farina di grano saraceno del Bleggio,
lardo di Colonnata (Fausto Guadagni) e trota affumicata di San Giuseppe
Raviolo di seppia del Mar Adriatico con limone della Costiera,
farina di ceci delle Murge tostati e sale di Mothia
Uovo di selva con gambero ‘viola’ del Mar Ligure,
zafferano di San Gavino e misticanza del Monte Barro
Triglia di scoglio in salsa agrodolce
con broccolo di Creazzo, scamorza affumicata e la sua riduzione
Tagliolini di pasta fresca con ricci di mare di Polignano
e burro delle Alpi Retiche
Fusilloni di Matera con pesto di ruchetta e menta,
‘rosa marina’ di Franco Saliceti e morbido di patate della Sila
Radicchio ‘spadone’ stufato con saba emiliana,
cacao e Stracchino all’antica di Vedeseta
Il piccione di Miroglio
il fegatino con marsala stravecchio
il petto leggermente affumicato con salsa all’ippocrasso
la coscia in olio cottura
Cioccolato e vermouth (Antica Formula Giuseppe Carpano)
La cartellata barese al mosto cotto con latte di mandorla,
marmellata di arance e gelato al cardamomo
€ 280,00
Menu per l’intero tavolo
Cozza farcita di ricotta di bufala, limone della Costiera
e pepe di Sarawak
Raviolo di polenta con cime di rapa e Salva Cremasco
Dentice del Mar Ligure al coltello con croccante di ceci,
porro fritto e marmellata di arance
Insalata di mare con misticanza del Monte Barro
e aceto di vino in botte di ginepro (Acetaia San Giacomo)
Lenticchie lucane cotte nel Lavec
con cipolla di Breme al cartoccio laccata al pepe di Sarawak
Riso Gran Riserva Carnaroli alla pescatora
Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano
Il maialino Cinturello Orvietano
al miele di tiglio e rosmarino, con mostarda di frutta
La seada
Tiramisud
crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè,
ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele
€ 240,00
Menu per l’intero tavolo
Crema di zucca al miele di castagno
con amaretto e olio extra vergine di Coratina
Carciofo violetto toscano con uovo di selva,
salsa di pecorino e rafano
Tagliatella di sedano rapa al ragù di stagione
con la nostra conserva di pomodoro 2022
Minestra di orzo, ortaggi di stagione
e legumi ai fiori di finocchio selvatico
Spaghettoni di grano duro Benedetto Cavalieri
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure
Verdure (da) amare
lampascioni canditi e taleggio della Valsassina
Pan brioche caramellato e fior di latte
Mela valtellinese con biscotto di grano saraceno,
caramello salato e gelato al limoncello
€ 220,00
Menu per l’intero tavolo
ATTRAVERSARE L’EUROPA
Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.
Santorini Assyrtiko 2020 Artemis Karamolegos
Grecia
Arinto dos Acores Ameixambar 2018 Secret Mountain
Portogallo
Riesling Spatlese Niedermenninger Herrenberg 2003 Markus Molitor
Germania
Sherry Finest Old Harvest n.v. Ximenez Spinola
Spagna
Chambolle Musigny 2020 Hervè Roumier
Francia
Barolo 2017 Bartolo Mascarello
Italia
Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Nummer 6 2001 Kracher
Austria
€ 180,00
Menu per l’intero tavolo
Menu alla carta
Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise • € 40,00
Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto • € 48,00
Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce • € 45,00
Gamberi ‘viola’ di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei • € 65,00
Vermicelloni con aragosta del Mar Ligure, pane aromatizzato (Eugenio Pol) e limoni della Costiera • € 65,00
Ravioli farciti di robiola di Roccaverano e rosmarino, ragù di creste di gallo piemontese e funghi porcini della Valtellina • € 45,00
Omaggio a Giovanni Assante: mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Carmagnola • € 42,00
Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori all’origano del Pollino – per due persone • € 98,00
Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento • € 40,00 + tartufo € 10,00 al grammo
Rombo chiodato del Mar Tirreno con scarola brasata alla maggiorana e salsa di carciofi arrostiti • € 62,00
Triglie di scoglio croccanti al sesamo con cime di rapa, burrata di Andria e lampascioni al mosto cotto • € 58,00
Pesce spada ‘pulcinella’ del Mar Ligure in crosta di pane di farro, radicchietti e salsa all’aglio rosso di Nubia • € 58,00
Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto • € 50,00
Il piccione dei Fratelli Miroglio: petto con senape in grani e pralinato di nocciole ̴ cosce confit farcite dei suoi fegatini ̴ agnoli nel suo ristretto • € 68,00
Animella di vitella Podolica con polpette di marasciuolo e castagne arrostite • € 50,00
Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e composta di cipolla di Tropea, con rabarbaro • € 60,00
Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture • € 58,00
Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca e lampascioni • € 38,00
Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure • € 42,00
Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico • € 38,00
Il cioccolato e l’autunno: caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, uva fragola e porcini canditi • € 30,00
Passatina di cachi, crema di marrons glacés di Cuneo, riduzione di genziana e melagrana, zabaione freddo al marsala • € 30,00
Soufflé alla liquirizia Amarelli con gelato alla vaniglia Bourbon • € 30,00
Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele • € 30,00