Menu degustazione

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.

Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

Alice di Camogli in carpione di aceto (Acetaia San Giacomo)

Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata (Fausto Guadagni)
e trota affumicata di San Giuseppe

Mosaico di pomodori (Antonio Altamura) con capasanta arrostita al profumo di alloro

Fagioli di Sorana cotti nel lavec con il pescato del Mar Tirreno

Insalata di cipolla di Breme, uovo di selva e albicocca arrostita

Triglia di scoglio in crosta di cicerchie con melanzane violetta
di Longobardi al miele e scamorza affumicata

Spaghettoni (Gerardo di Nola) con calamari,
colatura di alici di Cetara e pesto di dragoncello

Mari e Monti
Risotto Gran Riserva Carnaroli con porcini dell’Appennino
e gambero ‘viola’ di Sanremo

Il Piccione
il filetto in consommé
i fegatini in tramezzino
il petto affumicato
la coscia farcita con mostarda di frutta

Pan brioche caramellato e fior di latte

Ceramica
cioccolato e amarene di Marostica

€ 280,00

Cozza farcita di ricotta di bufala, limone della Costiera
e farina di ceci tostati delle Murge

Torta di pomodoro

Dentice del Mar Ligure al coltellocon croccante di ceci
e cetriolo carosello

Gambero ‘viola’ di Sanremo al vapore
con insalata di erbe spontanee e zenzero

Animella di vitello allo spiedo al profumo di rosmarino

Peperone crusco di Senise farcito di risotto alla pescatora

Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano

Anatra Apicius
affumicata alle spezie con salsa di seppie

Bon bon di aneto con composta di rabarbaro

Fiore di pesca

€ 240,00

Millefoglie di zucchine

Tre pomodori, basilico, olio e fragoline di bosco

Cicerchie dei Monti Dauni con marasciuolo,
oliva Nolca e lampascioni all’aceto di lamponi

Parmigiana di melanzane

Minestra di orzo, primizie dell’orto
e legumi ai fiori di finocchio selvatico

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri)
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure

Pizza di patate con porcini dell’Appennino,
uovo e mozzarella di bufala campana Limone e radice di liquirizia

Dolci ortaggi

€ 220,00

ATTRAVERSARE L’EUROPA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Santorini Assyrtiko 2019 Artemis Karamolegos

Bukovica Chardonnay Selection 2005 Mlecnik

Riesling Spatlese Niedermenninger Herrenberg 2003 Markus Molitor

Sherry Finest Old Harvest n.v. Ximenez Spinola

Bourgogne Pinot Noir 2012 Coche Dury

Barolo 2017 Bartolo Mascarello

Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Nummer 6 2001 Kracher

€ 180,00

Menu alla carta

Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise  •  € 40,00

Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto •  € 48,00

Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce  •  € 45,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei •  € 65,00

Vermicelloni con aragosta del Mar Ligure, pane aromatizzato (Eugenio Pol) e limoni della Costiera  •  € 65,00

Ravioli farciti di robiola di Roccaverano e rosmarino, ragù di creste di gallo piemontese e funghi porcini della Valtellina  •  € 45,00

Omaggio a Giovanni Assante: mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Carmagnola  •  € 42,00

Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori all’origano del Pollino – per due persone •  € 98,00

Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento  •  € 40,00 + tartufo € 10,00 al grammo

Rombo chiodato del Mar Tirreno con scarola brasata alla maggiorana e salsa di carciofi arrostiti  •  € 62,00

Triglie di scoglio croccanti al sesamo con cime di rapa, burrata di Andria e lampascioni al mosto cotto  •  € 58,00

Pesce spada ‘pulcinella’ del Mar Ligure in crosta di pane di farro, radicchietti e salsa all’aglio rosso di Nubia  •  € 58,00

Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto •   € 50,00

Il piccione dei Fratelli Miroglio: petto con senape in grani e pralinato di nocciole ̴ cosce confit farcite dei suoi fegatini ̴ agnoli nel suo ristretto  •  € 68,00

Animella di vitella Podolica con polpette di marasciuolo e castagne arrostite •  € 50,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e composta di cipolla di Tropea, con rabarbaro  •  € 60,00

Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture •   € 58,00

Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca e lampascioni  •  € 38,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure •  € 42,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico  •  € 38,00

Il cioccolato e l’autunno: caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, uva fragola e porcini canditi •  € 30,00

Passatina di cachi, crema di marrons glacés di Cuneo, riduzione di genziana e melagrana, zabaione freddo al marsala •  € 30,00

Soufflé alla liquirizia Amarelli con gelato alla vaniglia Bourbon  •  € 30,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele  •  € 30,00