Menu degustazione

Prodotti eccellenti, produttori appassionati, biodiversità, ecosistemi, storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale.

Questi gli ingredienti del MENU DEI TERRITORI che raccontano il lavoro a più mani tra i nostri fornitori, i cibi che giungono a noi, talvolta in quantità esigue, e i nostri cuochi che giornalmente trovano nuove forme a questa straordinaria ricchezza e varietà.

Alice di Camogli in carpione di aceto

Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata
e trota affumicata di San Giuseppe

Dentice nostrano, macco di fave, noci del Bleggio,
ribes del nostro orto e succo di melanzana

Pisello nano di Zollino cotto nel lavec
con il pescato del Mar Tirreno

Misticanza e fiori del Monte Barro,
cipolla al mosto cotto e uovo di selva

Triglia di scoglio in crosta di cicerchie con asparago d’Albenga
e scamorza affumicata

Spaghettoni (Gerardo di Nola) con ragù di primizie
e bottarga di tonno di Cetara

Cannellone farcito di melanzane, erbette
e Salva Cremasco al profumo di maggiorana fresca

La quaglia di Miroglio
il consommé con il filetto e il tramezzino di fegatini
il petto farcito con mazzancolle dell’Adriatico
la coscia farcita con mostarda di frutta

Pan brioche caramellato e fior di latte

Zuppetta di fagioli di Sorana

€ 280,00

Cozza farcita di ricotta di bufala, limone della Costiera
e farina di ceci tostati delle Murge

Prezzemolo al cartoccio

Stoccafisso (selezione Tagliapietra) con croccante di ceci
e crema di pisellini novelli alla menta

Gambero ‘viola’ di Sanremo al vapore
con insalata di erbe spontanee e zenzero

Pâté di fegatini di cortile al profumo di marsala stravecchio
con cacao, torta di porro e carote di Polignano

Peperone crusco di Senise farcito di risotto alla pescatora

Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo
nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano

Agnello del Gargano e il suo quinto quarto
lombata in crosta di aglio orsino, camomilla e composta di cipolla di Tropea

Bon bon di aneto con composta di rabarbaro

La Puglia
grano arso, mandorla di Toritto e olio extra vergine di Coratina

€ 240,00

Torta di carota di Polignano

Tre pomodori, basilico e olio

Cicerchie dei Monti Dauni con marasciuolo,
oliva Nolca e lampascioni all’aceto di lamponi

Insalata di carciofo, pecorino romano
e patata di montagna

Minestra di orzo, primizie dell’orto
e legumi ai fiori di finocchio selvatico

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri)
al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure

Uovo di selva con asparago d’Albenga,
scamorza affumicata e liquirizia Amarelli

Fior di fragola

Morbido di barbabietola, yogurt e semi di papavero
con gelato di latte di capra e piselli freschi

€ 220,00

ATTRAVERSARE L’EUROPA

Un percorso tracciato dal nostro Sommelier Alberto Piras, intorno ad un tema di volta in volta nuovo e diverso, legato a geografie, tecniche di produzione, caratteristiche peculiari di alcuni vini, terroirs. Un punto di partenza dal quale procedere per la scelta del cibo.
Il Menu di Vino, segnalato e descritto insieme agli altri menu del Luogo, propone di lasciarsi guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, affidandosi al Maître Nicola dell’Agnolo nella scelta dei piatti più idonei ad accompagnare e valorizzare i vini proposti.

Santorini Assyrtiko 2019 Artemis Karamolegos

Bukovica Chardonnay Selection 2005 Mlecnic

Riesling Spatlese Niedermenninger Herrenberg 2003 Markus Molitor

Sherry Finest Old Harvest n.m. Ximenes Spinola

Bourgogne Pinot Noir 2012 Coche Dury

Barolo 2015 Bartolo Mascarello

Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Nummer 6 2001 Kracher

€ 180,00

Menu alla carta

Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise  •  € 40,00

Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto •  € 48,00

Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce  •  € 45,00

Gamberi ‘viola’ di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei •  € 65,00

Vermicelloni con aragosta del Mar Ligure, pane aromatizzato (Eugenio Pol) e limoni della Costiera  •  € 65,00

Ravioli farciti di robiola di Roccaverano e rosmarino, ragù di creste di gallo piemontese e funghi porcini della Valtellina  •  € 45,00

Omaggio a Giovanni Assante: mezzi rigatoni Gerardo di Nola con zuppa di pesce di scoglio e peperoni di Carmagnola  •  € 42,00

Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori all’origano del Pollino – per due persone •  € 98,00

Tagliolini all’uovo e farina (Carosella del Pollino) con crema di tartufo bianco d’Alba e burro di affioramento  •  € 40,00 + tartufo € 10,00 al grammo

Rombo chiodato del Mar Tirreno con scarola brasata alla maggiorana e salsa di carciofi arrostiti  •  € 62,00

Triglie di scoglio croccanti al sesamo con cime di rapa, burrata di Andria e lampascioni al mosto cotto  •  € 58,00

Pesce spada ‘pulcinella’ del Mar Ligure in crosta di pane di farro, radicchietti e salsa all’aglio rosso di Nubia  •  € 58,00

Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto •   € 50,00

Il piccione dei Fratelli Miroglio: petto con senape in grani e pralinato di nocciole ̴ cosce confit farcite dei suoi fegatini ̴ agnoli nel suo ristretto  •  € 68,00

Animella di vitella Podolica con polpette di marasciuolo e castagne arrostite •  € 50,00

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure alla camomilla e composta di cipolla di Tropea, con rabarbaro  •  € 60,00

Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture •   € 58,00

Cicerchia delle Murge con marasciuolo, olive Nolca e lampascioni  •  € 38,00

Spaghettoni di grano duro (Benedetto Cavalieri) al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure •  € 42,00

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico  •  € 38,00

Il cioccolato e l’autunno: caffè, zafferano di San Gavino, sorbe, nocciola Tonda Gentile delle Langhe, uva fragola e porcini canditi •  € 30,00

Passatina di cachi, crema di marrons glacés di Cuneo, riduzione di genziana e melagrana, zabaione freddo al marsala •  € 30,00

Soufflé alla liquirizia Amarelli con gelato alla vaniglia Bourbon  •  € 30,00

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele  •  € 30,00